Turizm ve İşletmecilik Dergisi
Abbreviation: JTM | ISSN (Online): 2757-7791 | DOI: 10.29329/jtm

Orjinal Araştırma Makalesi | Turizm ve İşletmecilik Dergisi 2020, Cil. 1(1) 64-73

Nörogastronomi ve Duyusal Algılama  

Duran Cankül & Nurcan Uslu

ss. 64 - 73   |  DOI: https://doi.org/10.29329/jtm.2020.289.4

Yayın tarihi: Şubat 03, 2021  |   Okunma Sayısı: 23  |  İndirilme Sayısı: 67


Özet

Yemek yerken beynimizde neler olmakta? Sinirbilimciler, yemek yeme eyleminde; beyin tarafından dilden ve burundan gelen bilgileri birleştirerek bir dizi anahtar kuralları ortaya çıkardılar. Son zamanlarda beyinin farklı bölgelerinde keşfedilen alanların yeme içme deneyiminde etkili olduğunun keşfedilmiş olması; sahip olunan muazzam sistemin tamamen tüm şifrelerinin deşifre edilemediğinin bir kanıtıdır. Muhteşem bir yemekten alınan hazzın ne kadarı yediklerimizden ya da içtiklerimizden gelmekte? Yiyecek ve içecekler; açlığın, arzunun ve hazzın nesnesidir. Yeme dürtüsünü hissedildiğinde istenilen şeyin odak noktası budur. İstek veya iştah, öncelikle karmaşık fizyolojik reaksiyonların neden olduğu açlığın fiziksel hissine bağlıdır (Kaplan, 2012: 4). Yeme- içme eyleminde sadece dil ya da burunla değil tüm duyuların aktif olduğu, her bir duyunun ve duygunun yeme-içme eylemini etkilediği bir gerçektir. Peki,  yemek yeme eylemi tüm duyulara hitap eden bir eylemse ağızda başlayan ve beyine giden bu bilgi sürecinde hangi duyu daha etkilidir? Bu durum kişiden kişiye değişmekle beraber, esasında kişi hangi duyuyu daha çok kullanıyorsa hafıza bunu o ölçüde kaydedebilmektedir. Kişi görsel hassasiyeti gelişmişse yiyeceklerinin görünüşü, kişinin koku hassasiyeti çok gelişmişse kişi için yiyeceklerin kokusu, dokunsal hassasiyeti olanlarda ise yiyecek ya da içeceğin fiziki formu yapısı daha önemli ve ön planda olmaktadır. Tüm duyuların,  yenilen ve içilenlerin üzerinde etkisinin her kişide farklı olması durumu, duyular arasında etkileşimi de farklı kılmaktadır. Bu anlamda yemek yeme sürecinde duyular arası etkileşimin nasıl gerçekleştiği sorusu ön plana çıkmaktadır.  Eğer yemek veya içmek çok algılı bir deneyimse; gıdada ve yiyecek içecek sektöründe yer alanlar gelecekte üretimlerini, tasarımlarını, restoranlarını, dünyaya yön verecek akımları inşa ederken; duyuların tasarımını dikkate almaları oldukça önem taşımaktadır. Ünlü restoranların, şeflerin, gıda sektörünün, bilim adamlarının  ‘yarın (gelecekte) ne yiyeceğiz, nasıl yiyeceğiz sorularını daha fazla konuşulması gerektiğinden hareketle araştırma, insanın lezzete ve tatlara karşı duyularının nasıl harekete geçtiğini, tat ve lezzetleri algılamada duyuların önemini teorik olarak açıklamayı amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler: Nörogastronomi, Duyusal Algılama, Gastronomi


Bu makaleye nasıl atıf yapılır?

APA 6th edition
Cankul, D. & Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama   . Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 64-73. doi: 10.29329/jtm.2020.289.4

Harvard
Cankul, D. and Uslu, N. (2020). Nörogastronomi ve Duyusal Algılama   . Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), pp. 64-73.

Chicago 16th edition
Cankul, Duran and Nurcan Uslu (2020). "Nörogastronomi ve Duyusal Algılama   ". Turizm ve İşletmecilik Dergisi 1 (1):64-73. doi:10.29329/jtm.2020.289.4.

Kaynakça
  1. Dorukan, B. (2019). Duyuların lezzet algısı ve satın alma niyetine etkisi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yiyecek İçecek İşletmeciliği Anabilim Dalı, Aydın. [Google Scholar]
  2. Herz, S. R. (2016). Birth of a neurogastronomy nation: the ınaugural symposium of the ınternational society of neurogastronomy. Chemical Senses, 41, 101-103. [Google Scholar]
  3. Kaplan, M. D. (2012). The philosophy of food, The Regents of the University of California Press Library of Congress Cataloging-in-Publication Data. [Google Scholar]
  4. Karaman, E. E. ve Çetinkaya, N. (2020). Gıda Tercihinde Duyuların Rolü: Tat Duyusunun Tat Testi İle Demografik Özelliklere Göre Farklılığının Tespiti. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 883-898. [Google Scholar]
  5. Okanlı, Ayşe. (2015). Algı ve duyum,  çocuk psikolojisi ve ruh sağlığı, (Ed. Tüfekçi, F. G.) Atatürk Üniversitesi Açık öğretim Fakültesi Yayınları. [Google Scholar]
  6. Özenoğlu, A. (2017). Beslenme ve diyetetiğin psikososyal boyutu, Nobel Akademik Yayıncılık, Ankara. [Google Scholar]
  7. Özkan, N. ve Bilici, S. (2018). Yeme davranışında yeni yaklaşımlar: sezgisel yeme ve yeme farkındalığı, Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(2), 16-24. [Google Scholar]
  8. Schlosser, E. (2004). Hamburger cumhuriyeti amerikan fast food kültürünün karanlık yüzü, (Çev. Doğan, H.) Metis Yayınları, İstanbul. [Google Scholar]
  9. Shepherd, M. G. (2012). Neurogastronomy how the brain creates flavour and why ıt matters, Columbia University Press. [Google Scholar]
  10. Small, M. D. (2012). Flavour is in the Brain. Physiology and Behaviour, 5;107(4), 540-552. [Google Scholar]
  11. Sørensen, L., Møller, P., Flint, A., Martens, M. ve Raben, A. (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food ıntake: a review of studies on humans. International Journal of Obesity, 27, 1152-1166. [Google Scholar]
  12. Spence. C. (2012). Neurogastronomy: how the brain creates flavour and why it matters by Gordon Shepherd. Flavour, 1(1), 1-21. [Google Scholar]
  13. Spence, C. ve Betina Piqueras-Fiszman, B. (2014). The perfect meal: the multisensory science of food and dining. John Wiley & Sons., London. [Google Scholar]