Turizm ve İşletmecilik Dergisi
Abbreviation: JTM | ISSN (Online): 2757-7791 | DOI: 10.29329/jtm

Bildiri Tam Metin | Turizm ve İşletmecilik Dergisi 2020, Cil. 1(1) 75-91

Yenilik Davranışı ve Yenilikçi Mutfak  Akımlarının Yerel Yemek Tüketimine Etkisi 

Melahat Yıldırım Saçılık & Samet Çevik

ss. 75 - 91   |  DOI: https://doi.org/10.29329/jtm.2020.289.5

Yayın tarihi: Şubat 03, 2021  |   Okunma Sayısı: 30  |  İndirilme Sayısı: 58


Özet

Yiyecek ve içecekte yenilik davranışı, sosyo-kültürel anlamda farklılık ve çeşitlilik arayışından kaynaklanmakta olup uygulamada yeni yöntem ve tekniklerin kullanımını ifade etmektedir. Yeni yöntem ve tekniklerle üretilen ürünler, yerel yemek eğiliminde de farklılaşma ve çeşitlenmeyi beraberinde getirmektedir. Bu doğrultuda geliştirilen yeni yöntem ve teknikler, yenilikçi mutfak akımı olarak nitelendirilmekte olup bu çalışmanın da çerçevesini oluşturmaktadır. Bu doğrultuda araştırmanın amacı; yiyecek içecekte yenilik davranışı ile yenilikçi mutfak akımlarından füzyon mutfak ve moleküler mutfağın yerel yemek eğilimindeki rolünü ortaya çıkarmaktır. Bu amaç doğrultusunda araştırmada nicel yöntem kullanılmıştır. Veriler anket tekniği ile elde edilmiştir. Elde edilen veriler, değişkenler arasındaki ilişkinin belirlenmesi amacıyla regresyon analizi aracılığıyla analiz edilmiştir. Çalışmanın örneklemini Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Turizm Fakültesi Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Bölümü ve Marmaris Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü öğrencileri ile Muğla ili Marmaris ilçesinde faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerin executive şefleri oluşturmaktadır. Yapılan analiz sonuçları, farklı kültürlere ait gıda malzemelerinin bir araya getirilerek sıra dışı tat, koku ve sunuma sahip özgün yiyecek ve içeceklerin katılımcılar tarafından tercih edildiğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Yerel Yemek Eğilimi, Yenilik Davranışı, Yenilikçi Mutfak Akımı, Füzyon Mutfak, Moleküler Mutfak


Bu makaleye nasıl atıf yapılır?

APA 6th edition
Sacilik, M.Y. & Cevik, S. (2020). Yenilik Davranışı ve Yenilikçi Mutfak  Akımlarının Yerel Yemek Tüketimine Etkisi  . Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 75-91. doi: 10.29329/jtm.2020.289.5

Harvard
Sacilik, M. and Cevik, S. (2020). Yenilik Davranışı ve Yenilikçi Mutfak  Akımlarının Yerel Yemek Tüketimine Etkisi  . Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), pp. 75-91.

Chicago 16th edition
Sacilik, Melahat Yildirim and Samet Cevik (2020). "Yenilik Davranışı ve Yenilikçi Mutfak  Akımlarının Yerel Yemek Tüketimine Etkisi  ". Turizm ve İşletmecilik Dergisi 1 (1):75-91. doi:10.29329/jtm.2020.289.5.

Kaynakça
  1. Aksoy, M. ve Üner, E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17. [Google Scholar]
  2. Akyürek, S. ve Kızılcık, O. (2019). Determining tourists’ propensity to consume innovative cuisine: The case of molecular cuisine. Journal of Culinary Science & Technology, 17(6), 519-533. [Google Scholar]
  3. Algan Özkök, G. (2017). Mutfak şeflerinin gastronomi ile ilgili görüşleri: Nitel bir araştırma.  Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 182-193. [Google Scholar]
  4. Bayrakcı, S. ve Akdağ, G. (2016). Yerel yemek tüketim motivasyonlarının turistlerin tekrar ziyaret eğilimlerine etkisi: Gaziantep’i ziyaret eden yerli turistler üzerine bir araştırma. Anatolia:  Turizm Araştırmaları Dergisi, 27(1), 96-110. [Google Scholar]
  5. Baysal, K., Kurnaz, A. ve İşlek, E. (2018). Yöresel yemeklerin gastronomik ürün olarak kullanılması: Bozdoğan pideleri örneği. Journal of Social and Humanities Sciences Research, 5(26), 2505-2514. [Google Scholar]
  6. Beaugé, B. (2012). On the idea of novelty in cuisine: A brief historical insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1, 5-14. [Google Scholar]
  7. Burke, R., This, H. ve Kelly, A. (2016). Molecular gastronomy. doi:10.1016/B978-0-08-100596-5.03302-3. [Google Scholar] [Crossref] 
  8. Can, A., Sünnetçioğlu, S. ve Durlu Özkaya, F. (2012). Füzyon mutfağı uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine katkısı. 13. Ulusal Turizm Kongresi, 6-9 Aralık, Antalya, 873-882. [Google Scholar]
  9. Coelho,  F.  C.,  Coelho,  E.  M.  ve  Egerer,  M.  (2018).  Local  food:  Benefits  and  failings  due  to modern agriculture. Scientia Agricola, 75(1), 84-94. [Google Scholar]
  10. Doğdubay, M., Girgin, G.K. ve Giritlioğlu, İ. (2007). Yiyecek içecek endüstrisinde bir pazarlama stratejisi olarak ürün geliştirme çalışması (füzyon mutfak uygulaması). Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu, 21-23 Kasım, İzmir, 33-41. [Google Scholar]
  11. Du  Rand  G.  E.,  Heath,  E.  ve  Alberts,  N.  (2003).  The  role  of  local  and  regional  food  in  destination marketing. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14(3-4), 97-112. [Google Scholar]
  12. Du Rand G. E. ve Heath, E. (2006). Towards a framework for food tourism as an element of destination marketing. Current Issues in Tourism, 9(3), 206-234. [Google Scholar]
  13.  Erdem, B. ve Akyürek, S. (2019). A new culinary trend: Fusion cuisine – sample applications from some selected countries. R. Efe, I. Koleva, M. Öztürk ve R. Arabacı (Ed.), Recent advances in social sciences içinde (189-204). Newcastle upon Tyne: Cambridge Scholars Publishing. [Google Scholar]
  14. Hjalager, A. M. ve Corigliano, M. A. (2000). Food for tourists – determinants of an image. International Journal of Tourism Research, 2, 281-293. [Google Scholar]
  15. Hjalager, A. ve Richards, G. (2002). Tourism and gastronomy. Londra: Routledge.  [Google Scholar]
  16. Horng, J. S. ve Tsai, C. T. (2012). Culinary tourism strategic development: An Asia-Pacific perspective. International Journal of Tourism Research, 14, 40-55. [Google Scholar]
  17. Işın, A. ve Kurt, Y. (2017). Moleküler gastronominin Türk mutfak kültürü üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 621-641. [Google Scholar]
  18. Ivanovic, S., Mikinac, K. ve Perman, L. (2011). Molecular gastronomy in fuction of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics, 2(2): 139-150. [Google Scholar]
  19. Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2), 29-69. [Google Scholar]
  20.  Kim,  Y.  G.,  Eves,  A.  ve  Scarles,  C.  (2009).  Building  a  model  of  local  food  consumption  on  trips  and holidays: A grounded theory approach. International Journal of Hospitality Management, 28, 423-431. [Google Scholar]
  21. Linden, E. V. D., McClements, D. J., Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: A food fad or an interface for science-base cooking?, Food Biophysics, 3(2), 246-254. [Google Scholar]
  22. McWilliams, M. (2006). Eating postmodernity: Fusion cuisine and authenticity. R. Hosking (Ed.), Authenticity in the kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on food and cookery 2005 içinde (307-317). Devon: Prospect Books. [Google Scholar]
  23. Newman, J. M. (2013). Fusion food in the vegan kitchen: 125 comfort food classics, reinvented with an ethnic twist. Massachusetts: Fair Winds Press. [Google Scholar]
  24. Okumuş, B.; Okumuş, F. ve McKercher, B. (2007). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28, 253-261. [Google Scholar]
  25. Quan, S. ve Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experience in tourism. Tourism Management, 25(3), 297-305. [Google Scholar]
  26. Perreault, W. D., Darden, D. K. ve Darden, W. R. (1977). A psychographic classification of vacation life styles. Journal of Leisure Research, 9(1), 208-223. [Google Scholar]
  27. Peter, J. P. (1979). Reliability: a review of psychometric basics and recent marketing practices. Journal of Marketing Research, 16(1), 6-13. [Google Scholar]
  28. Rao, H., Monin, P. ve Durand, R. (2003). Institutional change in Toque Ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in French gastronomy. The American Journal of Sociology, 108(4): 795-843. [Google Scholar]
  29. Sandıkçı, M. ve Çelik S. (2007). Füzyon mutfak uygulamaları ve misafir memnuniyeti açısından önemi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, 4 – 5 Mayıs, Antalya, 41 – 54. [Google Scholar]
  30. Spence, C. (2018). Contemporary fusion foods: How are they to be defined, and when do they succeed/fail? International Journal of Gastronomy and Food Science, 13, 101-107. [Google Scholar]
  31. Stano, S. (2014). “Con-fusion cuisines”: Melting foods and hybrid identities. Proceedings of the 12th World Congress of the International Association for Semiotic Studies (IASS/AIS), 16-20 Eylül, Sofya, Bulgaristan, 904-913. [Google Scholar]
  32. This, H. (2005). Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: The two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition, 93(1): 139-146. [Google Scholar]
  33. Tüzünkan, D. ve Albayrak, A. (2015). Research about moleculer cuisine application as an innovation example in Istanbul restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 195, 446 – 452. [Google Scholar]
  34. Vega, C. ve Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & Technology, 19, 372-382. [Google Scholar]
  35. Yıldırım Saçılık, M. ve Baysal, K. (2019). “Yemek” ve “mutfak” olgularına ilişkin önlisans öğrencilerinin metaforik algıları. 4. Gençlik Araştırmaları Kongresi, 23-27 Ekim, Marmaris, 85-102. [Google Scholar]
  36. Yıldırım Saçılık, M., Çevik, S. ve Sarıipek, S. (2019). Sosyo-demografik açıdan turistik destinasyonlarda yerel yemek eğilimi ve organik gıda tüketimi. II. Uluslararası Bandırma ve Çevresi Sempozyumu, 17-19 Eylül, Bandırma, 151-165. [Google Scholar]
  37. Yılmaz, H. ve Bilici, S. (2013). Yemeğin kimyası: moleküler gastronominin dünü, bugünü ve yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1(4): 20-25. [Google Scholar]
  38. Yurtseven, H. R. ve Kaya, O. (2011). Local food in local menus: The case of Gökçeada. Tourismos: An International Multidisciplinary Journal of Tourism, 6(2), 263-275. [Google Scholar]