Turizm ve İşletmecilik Dergisi
Abbreviation: JTM | ISSN (Online): 2757-7791 | DOI: 10.29329/jtm

Orjinal Araştırma Makalesi | Turizm ve İşletmecilik Dergisi 2020, Cil. 1(1) 21-39

Yenilikçi Mutfak Akımlarının Türk Mutfağı Kapsamında Uygulanabilirliği ve Yerel Mutfağın Menülerde Kullanılması İle İlgili Görüşlerin Belirlenmesi

Melahat Yıldırım Saçılık

ss. 21 - 39   |  DOI: https://doi.org/10.29329/jtm.2020.289.2

Yayın tarihi: Şubat 03, 2021  |   Okunma Sayısı: 130  |  İndirilme Sayısı: 182


Özet

Yiyecek ve içecekte ele alınacak şekilde yöntem ve tekniklerin önerdiği ileri mutfak akımları, gastronomide çeşitliliğin gelişmesine neden olmaktadır. Yenilikçi mutfak akımlarında amaç, mevcut yemek reçetelerini geliştirerek ya da farklı testlerde yaşamak yeni gastronomik ürünler ortaya koymaktır. Dünya çapında örnek mutfak uygulamaları “ Nouvelle Cuisine”Adı ile nitelendirilmektedir. Türk Mutfağı içinde barındırdığı farklı etnik yapıların etkisiyle yiyecek içecek yemek ve doğrama doğduğunda bir mutfak haline gelmiştir. Türk mutfağı uygulayıcılarının yeniliğe açık olup olmadıklarının ortaya çıkarılması üzerine açık olup olmadıklarının ortaya çıkarılması üzerine, mutfak akımlarından füzyon mutfak ve moleküler mutfak akımlarının Türk mutfağında uygulanmasına ve kendi mutfağına menülerde kullanılmasına dair bilgi ve görüşleri ortaya koyma kendi güdülünde. Bitmiş yapılandır soru formu ve kolayda örnekleme yöntemi ile Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Turizm Fakültesi Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Bölümü ve Marmaris Meslek Yüksekokulu Aşçılık Bölümü kısmen ile Muğla ili Marmaris ilçesinde faaliyet gösteren 24 adet beş yıldızlı otellerin mutfak şeflerinden veri elde edilmiştir. Kolayda örnekleme yöntemi ile 76'sı öğrenci ve 8'i alanında uzman şeflerden veri elde edilmiştir. Cevap, nitel araştırma yönteminden içerik analizi ile çözümlenmiştir ve katılımcılara ait tüm görüş değiştirilmeden analize alınmıştır. Çalışmanın katılımcıların gelecek mutfak akımları alanında olmadıkları ve bu türbanların yöresel yemeklerin dışında vereceği ve bu yüzden yerel mutfağın menülerde kullanılmasının gerekli olduğunu göstermiş.

Anahtar Kelimeler: Füzyon Mutfak, Moleküler Mutfak, Türk Mutfağı, Yenilikçi Mutfak Akımları, Yerel Mutfak.


Bu makaleye nasıl atıf yapılır?

APA 6th edition
Sacilik, M.Y. (2020). Yenilikçi Mutfak Akımlarının Türk Mutfağı Kapsamında Uygulanabilirliği ve Yerel Mutfağın Menülerde Kullanılması İle İlgili Görüşlerin Belirlenmesi . Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 21-39. doi: 10.29329/jtm.2020.289.2

Harvard
Sacilik, M. (2020). Yenilikçi Mutfak Akımlarının Türk Mutfağı Kapsamında Uygulanabilirliği ve Yerel Mutfağın Menülerde Kullanılması İle İlgili Görüşlerin Belirlenmesi . Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), pp. 21-39.

Chicago 16th edition
Sacilik, Melahat Yildirim (2020). "Yenilikçi Mutfak Akımlarının Türk Mutfağı Kapsamında Uygulanabilirliği ve Yerel Mutfağın Menülerde Kullanılması İle İlgili Görüşlerin Belirlenmesi ". Turizm ve İşletmecilik Dergisi 1 (1):21-39. doi:10.29329/jtm.2020.289.2.

Kaynakça
  1. Adlam, E.V. (2012). Fusion cuisine goes global: linkage of contients through food, Create Space Company, USA. [Google Scholar]
  2. Akerdem, F. (2009). Moleküler kokteyller. Gusto Dergisi, 9(9), 30-37. [Google Scholar]
  3. Aksoy, M. ve Üner, E., H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17. [Google Scholar]
  4. Avcıkurt, C., Sarıoğlu, M. ve Girgin, G. K. (2007). Yiyecek olgusuna sosyolojik bir bakış. Akdeniz Üniversitesi I. Gastronomi Sempozyumu, 1-7. [Google Scholar]
  5. Barham, P., Skibsted, L. H., Bredie, W. L., Bom Frost, M., Moller, P., Risbo, J., Snitkjer, P., Mortensen, L. M. (2010). Molecular gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. Chemical Reviews. 110 (4); 2313–2365. [Google Scholar]
  6. Blanck, J. F. (2007). Molecular gastronomy: overview of a controversial food science discipline, Journal of Agricultural & Food Information, 8(3), 77-85. [Google Scholar]
  7. Bucak, T. ve Aracı, Ü. E. (2013). Türkiye’de gastronomi turizmi üzerine genel bir değerlendirme. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 16 (30), 203-216. [Google Scholar]
  8. Can, A., Sünnetçioğlu, A. ve Durlu-Özkaya, F. (2012, 6-12 Aralık). Füzyon mutfak uygulamalarının gastronomi turizminin gelişimine etkisi. 13. Ulusal Turizm Kongresi. Akdeniz Üniversitesi Turizm Fakültesi, Antalya. [Google Scholar]
  9. Doğdubay, M., Girgin G. K. ve Giritlioğlu İ., (2007, 21-23 Kasım). Yiyecek-İçecek Endüstrisinde Bir Pazarlama Stratejisi Olarak Ürün Geliştirme Çalışması (Füzyon Mutfak Uygulaması), I. Çeşme Ulusal Turizm Sempozyumu, 33-41. [Google Scholar]
  10. Doğdubay, M., Şahin, N. N. ve Yiğit, S. (2017). In the fusion cuisine approach availability of quinoa (application suggestions). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 3-12. [Google Scholar]
  11. Durlu, Özkaya ve Özel, (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden kapsülleştirme: standart reçete örnekleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 6(83) 53-72. [Google Scholar]
  12. Fırat M. (2014). Yemeğin ideolojisi ya da ideolojinin yemeği: kimlik bağlamında yemek kültürü. Folklor/edebiyat, 20(80), 129-140. [Google Scholar]
  13. Gourmand, Breaks. (2015). What is Nouvelle Cuisine?. https://www.gourmandbreaks.com/blog/what-is-nouvelle-cuisine/  (Erişim: 10.12.2020). [Google Scholar]
  14. Hall, M. ve Mitchell, R. (2002). Tourism as a force for gastronomic globalization and localization. İçinde: A. M. Hjalager ve G. Richards (Ed.), Tourism and Gastronomy, London: Routledge, 71-97. [Google Scholar]
  15. İnceöz, S. (2009). Turistlerin seyahat motivasyonunun belirlenmesinde Türk mutfağına yönelik bir durum değerlendirmesi, 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya. [Google Scholar]
  16. Kanık, İ. (2016). Gastro gösteri. İstanbul:Ayrıntı Yayınları. [Google Scholar]
  17. Karaca, B.O. ve Karacaoğlu, S. (2016). Kültür, din ve yemek etkileşimi çerçevesinde arap mutfağının kavramsal olarak incelenmesi: adana ili örneği. Hitit University Journal of Social Sciences Institute, 9(2), 561- 584. [Google Scholar]
  18. Karamustafa, K., Birdir, K. ve Kılıçhan, R. (2016). Gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim ölçeği. Tüketici ve Tüketim Araştırmaları Dergisi, 8(2): 29-69. [Google Scholar]
  19. Kızıldemir, Ö., Öztürk, E ve Sarıışık, M. (2014). Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(3), 191-210. [Google Scholar]
  20. McWilliams, M. (2006). Eating postmodernity: Fusion cuisine and authenticity. R. Hosking (Ed.), Authenticity in the kitchen: Proceedings of the Oxford Symposium on food and cookery 2005 içinde (307-317). Devon: Prospect Books. [Google Scholar]
  21. Mielby, L. H. & Frøst, M. B. (2010). Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal. Food Quality and Preference, 21, 213-224. [Google Scholar]
  22. Okech, R. N. (2014, 11-13 Haziran). Developing culinary tourism: the role of food as a cultural heritage in kenya. proceedings of the second ınternational conference on global business, economics, finance and social sciences (GB14Chennai Conference), Chennai, India. Sciences (GB14Chennai Conference), 11 – 13 July, Chennai, India. [Google Scholar]
  23. Rao, H., Monin, P. ve Durand, R. (2003). Institutional change in Toque Ville: Nouvelle cuisine as an identity movement in French gastronomy. The American Journal of Sociology, 108(4): 795-843. [Google Scholar]
  24. Sandıkçı, M. ve Çelik, S. (2007), 4-5 Mayıs). Füzyon mutfak uygulamaları ve misafir memnuniyeti açısından önemi. 1. Ulusal Gastronomi Sempozyumu, Antalya, 41-54. [Google Scholar]
  25. Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. Hospitality Management, 23 (1), 15-24. [Google Scholar]
  26. Sarıoğlan, M. (2014). Fusion Cuisine Education and Its Relation with Molecular Gastronomy Education (Comparative Course Content Analysis), International Journal on New Trends in Education and Their Implications, 5(3), 64-70. [Google Scholar]
  27. Stano, S. (2014). “Con-fusion cuisines”: Melting foods and hybrid identities. Proceedings of the 12th World Congress of the International Association for Semiotic Studies (IASS/AIS), 16-20 Eylül, Sofya, Bulgaristan, 904-913. [Google Scholar]
  28. Şengül, S. ve Türkay, O. (2015). Bölge restoran mönülerinin belirlenmesinde "yöresel mutfaklar" eğitiminin kullanılması: Mudurnu örneği. Electronic Journal of Vocational Colleges, UMYOS Özel Sayısı 1-6. [Google Scholar]
  29. Tarınç, A., Yıldırım, G. ve Kılınç, C. Ç. (2019). Osmanlı Mutfağının Füzyon Mutfağı Çerçevesinde Değerlendirilmesi. Journal of Socıal and Humanıtıes Sciences Research. 4(43),3045-3053. [Google Scholar]
  30. This, H. (2013). Celebrate chemistry. recent results of molecular gastronomy. European Review, 21(2): 158. [Google Scholar]
  31. Turan, H., Başaran., G., Ayduğ, İ., Bayesen, D. ve Sünnetçioğlu, S. (2020). Mutfak şeflerinin füzyon mutfağa yönelik görüşleri ve çanakkale iline ait yöresel gıdalar ile füzyon mutfak önerileri. AHBVÜ Turizm Fakültesi Dergisi, 23 (2), 332-358. [Google Scholar]
  32. Uyar, H. ve Zengin, B. (2015). Gastronomi turizminin alternatif turizm çeşidi olarak değerlendirilmesi bağlamında gastronomi turizm indeksinin oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3 (17), 355-376 [Google Scholar]
  33. Vega, C. ve Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science and Technology, 19: 372–382. [Google Scholar]
  34. Yıldırım Saçılık, M. ve Baysal, K. (2019, 23-27 Ekim). “Yemek” ve “mutfak” olgularına ilişkin önlisans öğrencilerinin metaforik algıları. 4. Gençlik Araştırmaları Kongresi, Marmaris, 85-102. [Google Scholar]
  35. Yıldırım, Ş. ve Şimşek, H. (2011).Sosyal bilimlerde nitel Araştırma yöntemleri. (8. Basım). Seçkin Yayıncılık, Ankara. [Google Scholar]